APROVECHAMIENTO DEL FRUTO DE “UVITO BRASILERO” (Syzygium cumini) EN LA OBTENCIÓN DE BEBIDAS EN VALLEDUPAR

Andrea Carolina Monroy Suárez, Churys Esther Villa Celedon, Clarivel Parra Ditta, Einer Josué Gutiérrez Arias

Resumen


Esta investigación evaluó el aprovechamiento del fruto de uvito brasilero a través de la estandarización de los procesos para la obtención de vino y néctar. La fruta presentó características fisicoquímicas de acidez titulable 1.89%; pH 122; sólidos solubles 16°Brix; índice de madurez 8.41; humedad 84.47%; sólidos totales 15.53%; proteínas 0.70%; lípidos 0.37%; fibra cruda 0.39%; cenizas 0.44%; carbohidratos 13.63%; sodio 30.31 mg/100g; potasio 58.06 mg/100g y calcio 18.79 mg/I00 g. Se utilizó un diseño factorial 22 con dos factores: porcentaje de pulpa y porcentaje de azúcar. Para determinar la mejor formulación se aplicó una prueba hedónica a 40 consumidores. El néctar de mayor aceptación presentó un pH 3.52; 14°Brix y acidez titulable 0.41%; y el vino de mayor aceptación presentó un pH 3.36, 12 °Brix; grado alcohólico 8.6 % vol.; Acidez total 6.98 g/dm3; Acidez volátil 0.61 g/dm3 y azúcares totales 53.62 g/dm3. 


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