APROVECHAMIENTO DEL FRUTO DE “UVITO BRASILERO” (Syzygium cumini) EN LA OBTENCIÓN DE BEBIDAS EN VALLEDUPAR
Resumen
Esta investigación evaluó el aprovechamiento del fruto de uvito brasilero a través de la estandarización de los procesos para la obtención de vino y néctar. La fruta presentó características fisicoquímicas de acidez titulable 1.89%; pH 122; sólidos solubles 16°Brix; índice de madurez 8.41; humedad 84.47%; sólidos totales 15.53%; proteínas 0.70%; lípidos 0.37%; fibra cruda 0.39%; cenizas 0.44%; carbohidratos 13.63%; sodio 30.31 mg/100g; potasio 58.06 mg/100g y calcio 18.79 mg/I00 g. Se utilizó un diseño factorial 22 con dos factores: porcentaje de pulpa y porcentaje de azúcar. Para determinar la mejor formulación se aplicó una prueba hedónica a 40 consumidores. El néctar de mayor aceptación presentó un pH 3.52; 14°Brix y acidez titulable 0.41%; y el vino de mayor aceptación presentó un pH 3.36, 12 °Brix; grado alcohólico 8.6 % vol.; Acidez total 6.98 g/dm3; Acidez volátil 0.61 g/dm3 y azúcares totales 53.62 g/dm3.
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