Evaluación de un yogur con características simbióticas y su efecto sobre la vida útil del producto.
Resumen
En el desarrollo de este trabajo, se utilizo para la elaboración del yogurt simbiótico los microorganismos Bifidobacterium animalis ssp. Lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y como carbohidrato la oligofructosa, los cuales cumplen las funciones de probiótico y prebiótico respectivamente. El producto desarrollado se elaboró primero a escala de laboratorio y posteriormente a escala industrial, realizando pruebas microbiológicas y fisicoquímicas según lo definido en el Decreto 616 del 2006 del Ministerio de la protección social y la Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de salud. La cuantificación de la oligofructosa se realizó por la técnica de azúcares reductores y el recuento en placa profunda para la cuantificación de las bacterias lácticas utilizando el medio RMS.. La caducidad del producto fue evaluada colocando el producto a temperaturas de 5, 15 y 25ºC utilizando el modelo de Arrhenius, analizando constantemente el porcentaje de ácido láctico producido. Paralelamente se realizó la evaluación sensorial mediante la prueba de aceptabilidad del producto (yogurt). Se logró desarrollar un yogurt simbiótico estable, cuyas características se mantuvieron durante el periodo de almacenamiento al que fue sometido; En conclusión la vida útil del yogurt simbiótico evaluado fue de 31 días tiempo considerado estable para su comercialización, donde conservará sus características simbióticas.
Citas
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